鱼香青笋肉片是以青笋、木耳和猪肉为主料，用四川泡辣椒为主要调料，配合葱、蒜、姜、醋、糖等佐料，烹饪出的一道鱼香味很浓郁的家常小炒。
四川的小炒讲究“一气呵成”，就是所有材料依次放入，快火炒成，中间不换锅，肉片之类的材料也不需要滑炒以后再捞出。那么，怎样既能保持肉片的滑嫩又能让所有材料熟透入味呢？
首先，所有的材料都需要事先处理好，不易熟和不易入味的需要实现焯熟或者腌制，另外，肉需要事先用水淀粉、盐腌制，炒菜的火要旺，动作要快。还有，也是最关键的独门秘笈，就是炒肉的时候要“热锅凉油”，究竟什么是“热锅凉油”？让我们来看这道鱼香青笋肉片的做法！
美食材料：
猪瘦肉200克、青笋200克、水发木耳25克
葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐适量、白糖1汤匙（15克）、醋5克、酱油1茶匙（5ml）、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油50克
做法：
1，将木耳用温水泡发，洗净泥沙，去蒂，用手撕成小片待用，葱切成长约3cm葱段，蒜切蒜片，姜切片，莴笋去老皮，洗净切成片，用1茶匙盐将莴笋片稍稍腌制，去除多余水分待用；
2，猪瘦肉切片，用少许盐和10克湿淀粉将肉片稍腌；
3，将泡红辣椒切成丝；
4，将15克湿淀粉、少许盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁待用；
5，炒锅烧热，放入油，倒入肉片炒散；
6，加泡红辣椒丝、蒜片、姜片炒香；
7，加木耳、莴笋片翻炒均匀；
8，倒入芡汁和葱段炒匀即可，如果需要在出国以前再淋入1勺的明油。
注意：
1， 炒肉片的时候，采用“热锅凉油”的方法可以防止肉片黏锅，还可以保持肉片的滑嫩。所谓“热锅凉油”就是先将炒锅烧热，然后放入食用油，在油温较低的情况下放入肉片滑炒。
2， 事先用盐江青笋片腌制可以去除青笋内多余的水分，并且可以使其入味，减少炒制的时间，保证肉片的滑嫩。
3， 控制好芡汁的稀稠度，在倒入芡汁以后炒匀即可。
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