烹制香酥鸡、鸭时,宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内脏均匀擦遍,这样蒸出来的鸡、鸭既酥烂,又透味。
烹制爆肉片、回锅肉、炒蒜苔、炒白菜、芹菜时,待煸炒透时适量放盐、炒出的菜肴嫩而不老,营养成分损失较少。
肉汤、骨汤、脚爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。
炖豆腐时也应熟后放盐,与荤汤同理。
材料:五花肉、鸡蛋、葱姜、料酒、生抽、蚝油、冰糖。
做法:
1 五花肉切块入沸水锅中焯烫2分钟,捞起冲洗干净;
2 鸡蛋放入锅里加冷水烧开,转中火开盖煮5分钟入冷水过凉剥壳;
3 炒锅放油烧至7成热,下葱段姜片煸香,下五花肉煸炒出油;
4 烹入料酒去腥,调入生抽、蚝油炒匀,加适量开水没过肉表面加,适当的盐;
5 烧开后转小火慢炖40分钟,加入煮熟的鸡蛋,如果锅里水少了,可再添加适量开水;
6 烧开后继续盖上锅盖小火慢炖40分钟,加入冰糖至融化后大火收汁呈浓油赤酱即可。
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