丙烯酰胺是一种白色晶状体化学物质，人们获取它的主要目的是作为生产聚丙烯酰胺的原料。像许多化学品一样，丙烯酰胺单体具有一定的毒性，许许多多丙烯酰胺单体聚集在一起，形成聚丙烯酰胺，其毒性将大大减少。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆加工及管道的内涂层等用途。聚丙烯酰胺的用途决定了它离我们每个人都很近，自1950年实现工业化生产以来，丙烯酰胺进入到我们的生存空间已经50多年。
研究表明，人体可通过消化道、呼吸道和皮肤黏膜吸收丙烯酰胺。丙烯酰胺属中等毒性类物质，对眼睛和皮肤有一定的刺激，在体内有蓄积作用，主要影响神经系统。密切大量接触可出现亚急性中毒，中毒者表现为嗜睡、小脑功能障碍以及感觉运动型多发性周围神经病。长期低浓度接触可引起慢性中毒，中毒者出现头痛、头晕、疲劳、嗜睡、手指刺痛、麻木感，还可伴有两手掌发红、脱屑，手掌、足心多汗，进一步发展可出现四肢无力、肌肉疼痛以及小脑功能障碍等。
2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。
2002年6月25日世界卫生组织和联合国粮农组织紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。2005年2月，联合国粮农组织、世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。
研究证实，丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳，因此存在母婴间传递的可能。丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素氧化酶的作用下，生成环氧丙酰胺，比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。研究报道，给予大鼠、小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白细胞、肾和大鼠肝、甲状腺、睾丸、乳腺、骨髓、白细胞和脑等组织中均检出了环氧丙酰胺鸟嘌呤加合物。目前，迄今为止尚未见人体丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的报道。
动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。国际癌症研究机构1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为环氧丙酰胺。
对接触丙烯酰胺的职业人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病学调查，均表明丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的人群流行病学证据，来表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。
由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg，最高含量为3.21 mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg；可以看出，丙烯酰胺含量是薯类油炸食品＞谷物类油炸食品＞谷物类烘烤食品。总体调查、研究结果表明，我国的食品中的丙烯酰胺含量与其他国家的相近。
由于煎炸食品是我国居民食物的主要加工方式之一，为减少丙烯酰胺对健康的危害，我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制，开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。对于广大消费者，专家建议：
1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。
2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。
3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
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