腌肉一般放盐较重，不经过烟熏，很容易发臭。至于臭的味道为何状，如果你闻过脚臭，就知晓了。所以制作的时候，通风也很重要。在吃腌肉之前，一定要用大量清水泡上一夜，使其盐味渗出，再经过煮制才行。假若图方便，草草地将其洗净后就炒制，定会让你咸得下不了口，任你再好的炒菜技法和完美的配菜都无济于事。
蒜苗炒腌肉是很简单的一种农家做法，也是上好的搭配方法，当然如果用蒜苔就更出众。腌肉褪了生猪肉的荤腥气，不必放料酒也无异味，加上一点姜丝，会使棉软的肉在口感上有一丝霸气。青蒜苗梗和叶要分别切制，因为两者需要不同的烹制时间，入锅的顺序也是一前一后，蒜梗炒香断生后，再放蒜叶，才能起到相得益彰的效果。另外值得一说的是，肉切好后应放入热净锅内，用中小火爆出油后，放姜丝和少许老抽，再放其他作料，才不至于在视觉和味觉上感到太过油腻。如果起锅前能加上一些类似鸡精的调味品，在口感上可以弥补肉腌制时未加香料的寡味。
对于川湘腊肉，如果用此法炒制，不加鸡精味精，也美味非常。不经过比较就不知道真味，对于肉类各式的吃法，让人不得不感叹这个世界的奇妙。
美食材料：
腊肉300克 青蒜苗4根 花椒10粒 生姜1块 老抽2滴 魔厨高汤（鸡精也行）半茶匙
做法：
①将腌肉刮洗干净后，用大量清水浸泡一夜。
②炒之前，把泡过的腌肉再用水洗净后，放入锅内加上花椒粒煮至断生。
③蒜苗洗净后将梗和叶分别切成马耳朵形，生姜切丝。
④把煮好的肉切成薄片。
⑤净锅烧热（要完全干掉水分），放入肉片，以中小火煎出油。
⑥放入姜丝和2滴老抽炒香。
⑦加入青蒜苗梗翻炒断生。
⑧加入鸡精翻炒均匀。
⑨最后放入蒜叶大火翻炒断生后关火。
⑩装盘即成。
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