这道菜是朋友聚会的时候吃到的，好吃不放手啊。 回来自己做。
原材料是牛腱（beef shank）。牛腱是牛的小腿部位，因为一直要支撑牛的身体并保持行走和运动，这个部位的肉没有肥肉，全是精肉；而且这个部位有很多的蹄筋。所以这样的肉最适合慢炖（braising）。
Braising 是整块肉肉在水中慢慢小火炖。是西餐的烹饪方法中很常见的一种干湿混合烹饪法。一般先要把大块的肉在高温中煎到表面金黄，然后调味的蔬菜，酱料加入锅中，加上盖子，低温长时间的烹饪，可以在烤箱里也可以在炉子上完成。
这样的烹饪方法出来的肉肉非常酥烂。一般西餐中braised的肉肉完成烹饪后，会把烹饪时的汤汁做成sause酱料，浇在肉上一起serve。
我觉得不管中餐还是西餐，烹饪的原理都是一样的。 这道菜我就是按braising的原理，做中式风味的菜菜。
美食材料：牛腱，葱，姜，八角，蒜，辣椒，花椒，油，盐，生抽，料酒，糖
步骤：
1， 飞水， 飞水原理：（1, 洗干净肉类， 放入汤锅中， 用冷水， 一定要用冷水覆盖肉。2, 用大火， 一定是大火烧开水3, 当水一开立即用勺撇掉水面上的浮沫， 然后从开水中过滤出肉肉， 洗干净就可以进去下一步的烹饪。）
2， 飞水以后的肉冲洗干净， 放入开水中。 我没有在油锅里面煎，但一定在放入沸水中，原理是一样的。
加葱，姜，八角，盐，料酒，烧滚后加盖开小火，注意：很小的火，那种表面冒很小的泡泡的小火。慢慢炖2-3小时，直到筷子能戳入。
3， 在热汤中让肉冷却到室温，我喜欢让肉在汤中冷却，这样表面的一层肉不会干老。
然后取出牛肉，放到冰箱里面冷藏过夜，让牛肉冷透。
做到这里，braise的过程就结束了。过去我常把牛肉切成薄片，调酱汁腌1个小时左右，也是很好吃的一道菜。但调酱汁要求比较高。
今天做一道真正中国口味的麻辣牛肉。
4， 把冷透的牛肉切成粗粗的条状。并准备好蒜，辣椒，花椒，葱，姜等调味料。
5， 在温油（油温要低，防止调味料烧焦）里面把调料爆香， 再放入牛肉，并放入盐，生抽，料酒，糖等调味料调味，炒匀，即可。
看， 麻辣牛肉就炒好了。
肉肉软软酥酥的很嫩，调味料的味道又全部吸进肉里面， 非常入味。 很爽很刺激的一道菜啊。
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