红烧肉，各家有各家的做法，不尽相同，但好吃的红烧肉一定有些共同的特征，或是标准，如：肥瘦适中，肥肉部分肥而不腻，瘦肉部分瘦而不柴，肉皮则Q劲十足，咬一口肉质酥软，入口即化......
一是肉的血水要去尽，所以焯水这一步不可少。焯水时可加适量生姜和料酒，能更好地去除肉的腥味。
二是煎肉。五花肉焯水切块后，用小火煎一煎，将肥肉的油逼一部分出来，再炖煮，这样肥肉比较不会腻。但要注意肉煎至表面略黄即可，不要煎过头，那就成猪油渣了。
三是掌握火候。炖肉的阶段，一定是小火慢炖。苏学士早就说过：“慢著火，少著水，火候足时它自美”。红烧肉就是一道需要耐心的菜。而在最后收汁阶段，则改用大火，且要不停翻炒，使汤汁包裹在肉上，并避免糊锅。
四是配料的“加和减”。炖牛肉时，我喜欢放八角草果等香料，之前做红烧肉也放过八角等香料，但多次改进对比之后，发现不放这些香料，只用糖、盐、老抽、姜等基本调料，猪肉本身的纯正肉味更突出。减香料，但加干山楂，山楂并不会影响菜的味道，但会使肉更容易炖烂。
哦，还有一点，跟煲汤一样，就是炖肉时加水要一次加足，水量没过肉就行。
今天再增加一个砂锅版本，呵呵。
天冷了，菜一出锅，见风就凉，所以这阵子用上砂锅了，保温效果好，端上桌时菜里面的汁儿还在“咕嘟咕嘟”地冒着泡呢。
而且，俺感觉砂锅小火慢慢炖煮出来的肉特别香似的，是吧？
【美食主料】五花肉
【辅料】生姜，蒜，干山楂，葱白，冰糖，茭白，胡萝卜
——具体用量如图（蒜只用了小半个）。萝卜和茭白可根据喜好替换，笋干茨菰冬瓜土豆都好吃。
【步骤】
1. 胡萝卜茭白切滚刀块备用。姜蒜切片。
2. 将五花肉和少许姜片下入清水锅中，煮开之后继续煮两三分钟，将肉捞起冲水，沥干后切方块。
——五花肉也可以切块之后再焯水，随便了，都行的，呵呵。就是五花肉块得切大一些，太小块炖了之后都没什么口感了。
3. 将五花肉块下入锅中（锅子里不放油），小火煎至表面变黄，将油煎出一部分。
4.5.6. 下入冰糖一起翻炒，加入1勺老抽，继续翻炒2-3分钟。
7. 加入蒜片姜片翻炒2分钟后，再加入干山楂和适量开水，水量没过肉，转大火煮开。
8.9. 将肉和汤转入砂锅中，加入胡萝卜和葱白，再次煮开后转小火炖1小时左右。
10. 一小时后，加入茭白，并加入适量盐，转大火，不盖盖子，开始收汁。
——茭白比较好熟，所以后放的。
11.12. 再加入小半勺红烧酱油或老抽，翻炒均匀。汁水不必收得过干。最后撒上香葱或香菜末即可。
——汁儿收得差不多时，一定要注意不停翻炒，以免糊锅。
PS: 吃完肉和菜，锅子底部还有很多烧肉烧出的油，用来炒土豆片真的是贼好吃的，嘿嘿。
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