绿叶菜在加热烹制过程中，会发生多种多样的化学变化。其中的许多变化都会引起叶绿素的改变。烹饪中最常见的变化是，绿色蔬菜经加热之后，亮绿色消失，生成一种绿褐色。这是因为热加工时产生的酸使叶绿素转变成脱镁叶绿素。科学家在经过热加工的绿色蔬菜中已经发现了10种酸，其中使叶绿素遭到破坏的主要是乙酸和吡咯 烷酮酸。
醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制绿叶菜时加醋，会使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低，因此，烹制绿叶菜不要加醋。
口水鸡：
美食材料：鸡腿，干辣椒，花椒，葱姜适量，椒油，生抽，醋，盐糖，熟碎花生，熟芝麻，小葱末，料酒，少许盐
准备：
1)干辣椒剪碎，花椒适量放在耐高温的碗里
2）锅内放两大勺油烧热，烧到有烟冒出状态就离火，油倒入盛辣椒花椒的碗里
3）晾凉沥出辣椒花椒，椒油备用
做法：
1）鸡腿（约300g）冲洗干净，葱姜适量
2）椒油，生抽，醋，盐糖兑成味汁；熟碎花生，熟芝麻，小葱末适量
3）锅内放凉水（锅要大些，水要多些没过鸡腿），下鸡腿，葱姜，料酒和少许盐，大火烧开继续用大火煮12分钟
4）捞出鸡腿，放入冰水中过凉
5）鸡腿切块，码入盘中，倒入2中的调味汁和花生碎，芝麻，小葱即可食用
这样，口水鸡就做好了。