食用油久置,特别是残余的粗制油,含有较多的植物残渣,可呈现油脂的酸败现象。食油中含有一种亚油酸成分,容易与空气中的氧产生化学反应,这种现象叫“油脂氧化”。油脂、水解等一系列反应,可生成具有特别气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其它分解产物,“哈喇味”就是油脂氧化、酸败的成果。油脂酸败后,加热时烟大、呛人,其中含分解物环氧丙醛等,食用后易中毒。
酸败油脂急性中毒的毒性作用有三个方面:
一、对胃肠道的直接刺激作用,进食后,相继呈现恶心、呕吐、腹痛和腹泻等。
二、变质油脂产生的过氧化物等有毒物质使血红蛋白2价铁转变为血红蛋白3价铁,其毒性作用使血红蛋白失去携氧功效,造成机体缺氧,而呈现黏膜、皮肤紫绀。
三、酸败物质的氧化物对机体酶系中的琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等重要酶系有直接损坏作用,干扰细胞内的三羧循环、氧化磷酸化,使细胞内能量代谢产生障碍,产生细胞内窒息,使患者呈现急性呼吸、循环功效衰竭现象。
所以,食用油必定要注意保质期,对于过期油脂或混浊、沉淀或有“哈喇味”的食用油不得食用,变“哈喇味”的油炸方便面以及一切变腐败的含油脂食品,如核桃、花生、点心等,也都应弃之不食。凡进食后呈现恶心、呕吐、皮肤青紫,应想到食用变质 油中毒的可能,要及时就医,以进行早期洗胃、导泻等对症治疗。(空军总医院营养科 张松)
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