徐家饸饹杳

　　我的故乡武功，是后稷教民稼穑的圣地，精耕细作的传统农业，也曾派生出旗花、蘸水面、饸饹面等一系列特点美味小吃。今年五月，一个偶然的机会，我和同事在西宝北线的贞元镇有幸品尝了徐家饸饹面，让人意外的享受到了特点饸饹的醇香。
　　吃徐家饸饹面，让人品未出厚道的历史文化积淀。闲淡中，听老板讲，他叫徐武生，是武功镇南关人，他祖上从清光绪31年就做饸饹面生意。至今已有100多年。民国11年，他祖父曾在武功老县城南关什字12号经营着徐计饸饹面馆。为爱国将领杨虎城和秦腔剧作家范紫东亲手做过荞面饸饹。他的父亲徐志仁秉承祖业，将徐计饸饹面馆改为复兴面馆，直到解放后。饭间，徐武生拿出了他家的可贵文物，1953年8月1日由武功县县长马麟、副县长路步升亲笔签名的“字弟357号”饮食营业执照。这个53年前的营业执照成为徐计饸饹面，发展中历史足迹的见证。
　　吃徐家饸饹面，让人领略到特点饮食严格而规范的程序。徐家饸饹面临街而设，至今还是一个名不见经转的作坊，但因其面筋光软，油汤汪煎，臊菜味鲜，醋香提神，而生意红火，原因就在有一套严格的制作程序。饸饹面讲究味香、面筋、油汤鲜。饸饹汤以葱花、辣面、菜油、陈醋提味。葱以鞭杆葱见长，这种葱切出的葱花帨锅不沉底、不变色、味鲜美。辣面以本县特产“秦椒”最好，在烫辣子前，将优质的大香、小香、桂皮、草果、白胡椒、花椒、小茴香等近10种调料研成粉末和入辣面中，用熟煎的上等菜油泼出的辣子味浓色鲜、入汤不沉。然后，倒进汤里，再参加香喷喷的长宁醋和食盐，撒上葱花，这时，红黄白绿、色彩分明、味香可口的鲜饸饹油汤让人满口生津，食欲大增。面粉选用优质小堰六号小麦，从收购到加工，都是徐武生夫妇亲手完成，为的是保证饸饹面的质量。和面讲究“筋软”。用温水或面汤和面的温度，取决于气象的变更，这是饸饹面筋道、有嚼头的要害。制作上，把揉好的面团放进饸饹机的窝床里，本来要两个人骑在饸饹机一端的木杠上，通过自身材重慢慢下压，来完成面从窝床底部的小孔分别出均匀的饸饹面条，落进锅里。现在虽有电动饸饹机，但是由于电动机转速快，压出的面粗细不匀，嚼着不筋道，口感不好。徐家现在改用的是手工操作的机械，用罗旋转回旋转，和手工一样能保持饸饹原有的特点和韵味。淌进锅里的饸饹面条，经过碳火烧到六分钟左右，就煮熟了，然后，捞进碗里，配上青菜、豆芽，浇上味香扑鼻的鲜油汤，一碗一浇，让人吃起来入味爽口，干净卫生。
　　吃徐家饸饹面，让人香在嘴里、美在心里，实为一种惬意的感受。对远离故乡的人们来说，饸饹面让他们吃出一种迷恋；对城里人和上班族来说，饸饹面让他们吃出一种浓浓的乡土气氛；如果有幸带上家人，信任你一家能吃出一种难得的天伦之乐。徐家老板说，经常有武功籍在外人士开车回来，吃上他亲手做的饸饹面，还要给家里的父母亲人带几份回去。这对于在贞元已经经营有十五个春秋的徐武生来说，是莫大的鼓舞和安慰。
　　临别，徐武生告诉我们，他将扩大面馆经营，申请注册“徐计饸饹面”使之成为武功乃至西府一个餐饮靓点。我们也衷心祝贺徐计饸饹面做大做强，越来越火。

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