嫩是我们做菜追求的一种最基本的质感。要使菜肴具备嫩的质感，首先要选鲜嫩的原料，并辅之以一系列的措施。措施之玫是尽可能地缩短原料在火上的加热时间，确保菜肴刚熟即起。这要求在烧菜时合理地运用旺火，原料应加工得细薄一点，翻动原料要快，在最短的时间时使原料均匀地受热。如一些新鲜的蔬菜及肉丝肉片等。措施之二是对原料采取保护性上浆、挂糊法。所谓上浆和挂糊，是给原料穿一件“衣服”，使原料的水分在加热过程中不流失或少流失，从而保持菜肴的嫩度。上浆、挂糊的原料主要是淀粉、面粉、鸡蛋、苏打粉、面包粉、发酵粉等等。上浆的浆衣薄，主要用于滑炒、汆、蒸等烹调方法；挂糊的糊衣厚，主要用于炸、溜、煎等烹调法。淀粉和蛋遇热即糊化凝结。它们先于原料受热，结成衣膜后，有效地之后脱水变脆，还给菜肴带来“外脆里嫩”的质感。措施之三是利用刀工对原料进行处理。比如较老的原料，利用逆丝缕顶刀切，可增加嫩度。人们常说的横切牛肉竖切鸡，斜切肉就是这个道理。还有利用剞花刀也能
使菜肴更嫩。如墨鱼，肫，肚尖等料，经剞上刀纹后，原料看上去仍是整块的，但实际上已是丁、丝、粒，加热时热量能迅速传达到原料的中心，加快了成熟速度，减少了水分的流失，也美化了菜肴的形态。
美食原料：澄粉80克，玉米淀粉25克，白糖10克，盐1克，滚开水80-90克，馅少许
做法：
1，粉类材料过筛入容器中
2，加入白糖，盐以及滚开的水揉成粉团
3，分成6份的量，做成圆形，稍放10分钟
4，取其中一份按平
5，包入准备好的馅料
6，包好，一般皮和馅是3：7
7，用月饼模具按成花型
8，冷水上笼蒸15分钟
TIPS:
1，如果你有绿茶粉，红茶粉，可可粉，可以加入做成不一样颜色的水晶月饼
2，粉类材料一定要过筛，不然出来的样子会有一些成团，不好看
3，这个可以做100克的月饼6个，最好现做现吃哈。
4，水的比例各人掌握以在手中不太湿为准
5，澄粉就是小麦生粉，超市中有售。
6，请忽略下面是我为了臭美，刚做好的水晶月饼最好现做现吃，不要送人哈