□饭菜难吃、偷工减料咋办？
□平阴一中：采购过程全程记录，饭菜出锅厨师长先尝
有过学校寄宿经历的人都有这样一个感受：下课铃声一响，全校学生飞奔涌向食堂，一窝蜂地围在窗口“抢饭”，菜汤洒在身上、饭卡被挤掉、去晚了抢不到饭的现象时有发生。而校方每天也在为如何保证饭菜质量及留住“掌勺人”而发愁。不少校长感慨：“餐厅是最让我们提心吊胆的地方。学生一吃饭，我们就紧张！”而在平阴一中，尽管每天有6000多学生就餐，但校长却显得很轻松，因为他们管理学校餐厅有“独门秘籍。”昨天，记者来到该校，就管理食堂的奥秘一探究竟。
本版文/图 记者 张雯雯
■ 解决拥挤
学生一吃饭，校长就紧张
单行线、圆形台让学生买饭转起来
这几年，大家经常能从媒体报道中看到有关学生因在食堂买饭发生斗殴甚至伤亡的事例。起因很简单，不是因为个别学生插队导致后排同学买不到饭，就是由于餐厅拥挤饭菜弄脏衣服，让学生发生争执。特别是对于高中寄宿学校来说，就餐人数很多，学生又没有宽裕的就餐时间。因此，在短暂的时间内，好几千人同时就餐就如同打仗一样。学校管理者每次提到这个问题，都是一肚苦水。用他们的话说：“学生一吃饭，我们就紧张。”
“在我们学校，每天有6000多人就餐，但绝不会出现因为拥挤学生买不到饭的问题。”平阴一中副校长李怀勇自信的说。
记者了解到，学校食堂未改造前，学生也是挤在窗口“抢饭”，个子矮的女生经常因为买不到饭空着肚子回教室，男生们也时常会跟食堂工作人员发生口角。特别是舀汤时，前面的同学一转身就碰到了后面同学，一碗汤等端到座位上就只剩下半碗了。
针对这种情况，学校自行设计了单行线和圆形工作台，所有学生全部从餐厅北门进入，然后沿着设置的排队护栏往前走，到了窗口买完饭后，自然就顺着另一侧护栏走出来，吃饭完统一从南门出去。这样既解决了排队拥挤的现象，又节省了学生的就餐时间。另外，在食堂的中心区域，还设置了一个圆形工作台，可同时放置300个碗，专供学生舀汤。记者看到，两个工作人员站在区域内负责分汤，学生在外随时端走，效率很高。李怀勇说：“原来是工作人员推着汤桶满场跑，一不留神汤就洒了，现在是把工作人员圈住了，让学生转起来，这样就安全多了。”
■ 维持低价
饭菜一年四季几乎一个价
每天熬免费汤，一年喝掉30万
在学校食堂中，记者看到了饭菜价格表。醋溜白菜0.8元、肉排1.8元、馒头0.25元，最贵的菜就是6元的糖醋里脊。此时正值饭点，记者发现，很多学生买一份菜和一份主食就能吃饱，汤可以免费喝，算下来一顿饭平均3-5元。一个月下来，一个学生基本的伙食费最多300元。
现在学校食堂都在涨价，怎么一中的饭菜这么便宜？李怀勇告诉记者，他们和蔬菜供应商全都签订了协议，即使社会上的菜价再涨，他们也要用成本价收购，超出的差价，由学校出资补上，不会在饭菜上涨价。“就算是冬季西红柿、茄子、豆角价格都比较高时，我们食堂的菜价也没有浮动，基本保持一年四季一个价。”
另外，说起免费汤，这是让李怀勇最纠结的事。在平阴，家家户户都有喝玉米粥的习惯，每天不喝粥就跟没吃饱饭似的，学生在校也是一样。以前，食堂的汤0.1元一碗，有些学生为了省钱，有时就不喝了，学生长期只吃主食不喝汤会导致消化不良。为此，从2004年开始，食堂的汤全部免费，到现在已坚持了7年。“食堂熬汤人员每天早上4点半就开始熬汤，总共要熬40多锅，然后把它分到79个大汤桶中，负责分汤的师傅再将其分到6000多个小碗中，这样的工作量可想而知。而且如果计算成本，每年光免费汤就要喝掉30多万元，这些钱全由学校出。”
■ 排除担忧
新生入学第一餐，老师教吃饭
组织集体买饭，领大家熟悉线路和流程
现在的孩子都是独生子女，在家父母宠惯了，猛的一住校，加之高中学习紧张，新生不适应寄宿生活是很正常的。特别是关于就餐，不仅新生恐慌，家长更担心孩子因为吃不上饭饿肚子影响健康。所以，如何让新生入学吃饱吃好，让他们尽快适应寄宿生活，便成为了摆在很多校长面前的难题。
记者在平阴一中了解到，每年新生入校前一天，学校都会组织班主任提前到餐厅“踩点”，新生该从哪个门进，哪个门出，在餐厅内从哪个窗口排队买饭，吃完饭餐具回收到哪里，班主任都要心中有数。等新生入校后，老师要统一组织学生集体买饭，带领大家熟悉线路和流程，直到每个新生都适应了，班主任才算完成任务。
■ 严格把关
原材料采购全程录像
饭菜出锅先让厨师长品尝
这几年，全国各地学校频发食堂安全事故，给每个学校都敲响了警钟。对于每天有上千人吃饭的寄宿学校，饭菜质量的好坏直接影响学校的声誉，有一个学生食物中毒，校长的“乌纱帽”就难保。而与之连接最紧密的人就是食堂工作人员。用李怀勇的话说：“厨师的一把大勺就能炒掉校长。”他告诉记者，在餐厅改造前，他们也走过很多弯路，起初实行集体配餐，每个学生7元标准一份饭，但实行了一年发现，有的学生吃不起，有的学生吃不饱，于是便改成了大锅饭。可大锅饭成本高，原材料浪费严重，这样操作了一段时间也放弃了。后来学校建成西校区后，在西校区实行了食堂外包制度。这样虽然学校有了一笔可观的收入，但监管困难，承包商将原材料以次充好，饭菜质量下降，没办法，学校只好紧急叫停。现如今，食堂实行成本经营，量化管理，责任到人，从原材料采购开始就进行全程录像，采购单上要有6个负责人签字才行。另外，为保证饭菜口味，每样菜品出锅后，必须由厨师长进行品尝，如果不合格，要进行处罚。
李怀勇说：“这样管理饭菜质量有保证了，可新问题又出现了，那就是很多厨师因嫌活累、挣钱少等纷纷跳槽。怎样留住人成了餐厅管理的难题。”平阴一中为了留住“掌勺人”，对他们实行了量化管理，工资与工作量挂钩，班组成员之间相互打分，学校根据各自表现分层发工资，以此激励工作人员的积极性。“学校将月工资分三次发，底薪月初发，量化工资中旬发，考核奖励月末给。这样一来，每当工作人员有情绪波动时，就发钱让他们数数，用金钱刺激他们工作的积极性。”李怀勇说。
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