南门口某臭豆腐店生意火爆。本报见习记者 雷鸿涛 摄
专家称黑作坊用青矾泡出臭豆腐食后会致癌
《法制周报》记者 蒋格伟 骆昌红 文/图
“住在长沙冒呷过臭豆腐，不算长沙人；来到长沙不吃臭豆腐，有如白到长沙走一程。”这句至今长沙仍流传的佳话，足以佐证臭豆腐于长沙及长沙人的一种特殊情感。
长沙臭豆腐源自清朝同治年间，以味道鲜美闻名于世。
而就是这种代表长沙典型小吃的臭豆腐，近年来随着长沙大众消费的急剧增加，部分商家为了缩短发酵时间，减少生产成本，改变了原有的生产工艺。
“现在部分作坊主要是通过青矾来缩短发酵时间，用腐烂的肉类来让豆腐变得更臭。”一位自称为正宗长沙臭豆腐第四代传人的从业者对目前出现的状况痛心疾首，“经过类似工艺生产的臭豆腐多食后会致癌。长沙臭豆腐的金字招牌迟早要被毁掉。”记者留意到，用青矾(即工业硫酸亚铁)制作臭豆腐致癌说，在网上早已流传。
青矾制作臭豆腐是否致癌？产自哪里，去了何方？为此，《法制周报》记者对长沙臭豆腐市场进行为期近10天的调查，试图为消费者还原其真相。记者暗访黑作坊臭豆腐及其流向，其过程无不让人触目惊心。
暗访黑作坊臭豆腐流向
10月27日，在知情人士提示下，记者暗访了多处臭豆腐半成品生产作坊。
在新开铺某民房内，记者看到了小屋内一幅地下家庭作坊的实景图。
民房外坪摆放着近10个黑色大盆，盆内正浸泡个还冒着水气的豆腐。显然，这家作坊正在加工豆腐。
外坪一侧源源不断地散发一股钻心的恶臭。左侧，记者发现一间不足10平方米的房间内，有3个水池，水池外壁和边沿上都缓流着黑水。水池内，大半池黑水，黑水表面漂浮着一层其中偶见白色气泡的物质。记者用长勺搅动，恶臭更甚，扑鼻而来，看到内有不明沉淀物。
见有人来访，民房内老板娘以为记者一行是来进货的，笑面相迎。
记者以进货为名和女老板交谈。女老板介绍，外坪盆内的豆腐是才泡制出炉的。左侧小房内的三个水池为卤水池，浸泡臭豆腐的核心技术就在这卤水池内。在女老板带领下，记者再次来到卤水池边，见记者来访，女老板马上示意员工将卤水池外壁的黑水进行擦拭。
“有没有加青矾？”记者问。“肯定加了，现在大家都在加。”女老板称，经过青矾浸泡的臭豆腐在卤水中四五个小时就可出成品。“这么臭的水浸泡出来的豆腐还能吃吗？”记者问。“现在长沙大部分臭豆腐都是这样浸泡出来的，怎么不能吃？”女老板介绍，臭豆腐就是要臭才好吃，为了让豆腐更臭，现在长沙作坊都改进了技术，在卤水中加入变馊的腐肉、田螺等，让豆腐更臭更鲜。
据南昌市烹饪协会一位曾到过长沙“火宫殿”考察的知名厨师介绍，制作臭豆腐有着十分复杂的工艺，光配料就有几十种之多，还要经过一段时间的菌种发酵后，才能生产出味道浓郁的臭豆腐，正宗的臭豆腐是不能添加任何化学药剂，而且卤水为全植物配方，不会用腐肉来入味。
为了说服记者进货，女老板道出了自己半成品的流向。长沙河西大学城一带的臭豆腐小摊基本由该作坊提供半成品。
在新开铺，另外一家作坊10月26日被长沙某电视媒体曝光。报道称，该作坊与《法制周报》记者暗访情况大致相似，露天作业，卤水房简陋，恶臭扑鼻。而不同的是，该家作坊的半成品通过高桥附近的货运站大批量发往了杭州。
据知情人士介绍，长沙目前至少有6家规模在日产2万片以上的类似黑作坊。这些作坊分布在城市的边沿，他们一般手续不齐，甚至没有任何手续，一旦被职能部门查封，他们会另外选址再生产。
2009年11月初，长沙高校大学生社团联合会曾抽调专人，分设四组对长沙臭豆腐市场进行调查。历经半个月的调查发现，臭豆腐半成品作坊主要分布在长沙汽车西站、南门口、马王堆和红星大市场等地，共有10万片以上规模的作坊。而这些作坊，调查人员发现，其中绝大部分都存在严重的食品卫生安全问题，“卫生条件恶劣 ，大部分工作人员都没有卫生检疫证明”，参与调查的一位大学生介绍。
因该作坊发货到杭州，在记者暗访后，雨花区食品安全委员会立即予以查处。食安委工作人员在执法过程中发现，其生产、卫生等许可证全无。此黑作坊被执法人员当即要求停业整顿。
日销售量20万片
长沙汽车西站、南门口、马王堆和红星大市场等地的10余家私人作坊，加上火宫殿，基本构成了长沙日销售量20万片的出处图，其中私人作坊占据了整个市场份额的7成以上。
10月24日，记者在最繁华的黄兴南路商业步行街和南门口一带走访臭豆腐市场。不时在街边小巷口看到排着长队买臭豆腐的人群。
晚上10点，南门口五娭毑臭豆腐店门前仍灯火通明，店外排着长长的队伍，队伍赫然站着一位俄罗斯客人。记者与之谈及臭豆腐，她用拗口的中国话说道“闻着臭，吃着香”。
街道上多数小摊贩是用推车推着的“移动店铺”，鲜有固定店铺，总体生意不错。在步行街，一位推车出售臭豆腐的李姓夫妇向记者介绍，半成品是打电话叫作坊老板送过来的，每1000片100元，也有1200片100元的，但是豆腐个头稍微小点。自己夫妻两一天能卖2000片左右，以1元钱3片的价格出售，每天纯利润可以赚到近400元，“因为是推车模式出售，工商、税务没有什么费用，纯收入会稍微多点”。
随后的聊天中，记者向李姓夫妇表明身份。李先生随即向记者大胆地谈出了自己的想法，“事实上，我们自己是不吃这些路边臭豆腐的，自己做这个的都知道，用一些乱七八糟的东西浸泡出来，再用油炸，而这些廉价油还被反复使用。”李先生表示，自己也是为了生活所迫，“两个小孩，一个读大学，一个读高中”。“我用的都是干净的油，而且每天更换新油，这样也算对得住自己良心。”
“商贩即使是使用合格食用油，但他们为了节约成本常常将油反复高温加热使用，使油脂炸焦变黑，这无疑增加了致癌物和有害物质的含量。”湖南理工大学一位不愿透露姓名的专家还担忧，油炸食品都是在极短时间内高温烹制而成，常常是外面已炸得焦糊发硬，里面却还没有熟透，不能有效地杀灭食物中的病原微生物，容易发生肠寄生虫等疾病。
两千学费三天速成
在臭豆腐尤为盛行的长沙步行街和南门口一带，记者以进货和学技术之名在多个路边摊点打探。其间，多位摊点老板都提到了一位名为杨正(化名)的老师傅。
杨正，年过五旬，1985年始从事臭豆腐半成品生产，日产半成品达2万片，长沙南门口一带7成以上摊点货源由他配送。
在天心阁西门的某小巷深处，记者在一座民房内找到了杨正。走进房子，臭豆腐特有的味道扑面而来。房子矮小，三面通风，房内放着若干个黑色塑料桶，桶子盖得严实。进门口的盆内浸泡着几片已经变黑的臭豆腐，近鼻而闻，稍有刺鼻味。
听说记者自称是来学技术的，杨正甚是热情，即刻表示请记者进内屋详谈。
杨正侃侃而谈，俨然一位臭豆腐行业的专家。他先是拿出一个陈旧的笔记本介绍，这个本子上记载了多年来收过的徒弟，其中他列举了来自娄底、怀化、邵阳等地多位“得意门生”，生意最好的每日能自产自销4000片以上，纯进账1000元。
从2005年开始，足有近百号人曾来杨正处学习“生财之道”。杨称自己带徒收入每年都有好几万，加上每天约2万片的半成品和出售卤水收入，夫妻两人年收入已达15万。
“如果是别人介绍过来学的收2600元，如果是自己找来的交2000元，三天包学包会，自理住宿。”杨正说，若是介绍过来的，他需给介绍人600元回扣。话间，杨正从一个塑料袋内拿出一份合同给记者看，“若你们真正要学技术，还需要和我签一份合同，收了你们费用，我也将打个收条给你们。”
记者以价格太贵和杨正讨价还价。杨正道，交1000元和800元也可以学，但是他不会把卤水的技术全部交授，“如果是800元的学费，我一个下午就可以教会你，用老茶叶粉浸泡使豆腐变黑”。杨试图说服记者学习2000元的全套技术，并承诺2000元全套技术也会包授茶叶粉的速成技术，而且可以便宜出售30斤卤水。
谈到核心技术时，杨正很谨慎，多次说到这些他暂时不能透露，需交纳学费后。但在聊天中，他承认自己传授的工艺核心药品将用到青矾。记者质疑，青矾就是硫酸亚铁，网上多有流传硫酸亚铁浸泡后的臭豆腐致癌。杨正似早有预料，起身从冰箱拿出一个老年奶粉包装袋，手指包装袋上的配方说，“看，人家奶粉上就有硫酸亚铁，这个东西添加到食品内是国家允许的”。
记者了解到，硫酸亚铁分工业级和食用级。其中，工业级的硫酸亚铁，因为含有多种杂质而被禁止加入食品中。湖南省疾病预防控制中心主任技师冯家力介绍，国家食品添加剂名录里没有硫酸亚铁的记载，而且，市民长期食用含硫酸亚铁的臭豆腐，可能会导致肝脏出血性坏死，甚至出现肠道剧烈刺激、虚脱、发绀等症状。
业内人士表示，由于食用级硫酸亚铁价格相对较高，加在每片1角钱的臭豆腐中将大大降低作坊的利润。所以，在实际操作过程中，作坊一般会使用工业硫酸亚铁。
“经过硫酸亚铁浸泡的臭豆腐，在卤水内5个小时就可以出半成品。”杨正介绍，使用硫酸亚铁的功效是缩短发酵时间。
不难发现，这种备受诟病的化学浸泡工艺被杨正等老师傅们加速传播开来，几年时间流传到了全省各个县市。
专家呼吁国家出台强制性行业标准
无疑，工艺的改变直接给整个行业潜伏了毁灭性的“炸药包”。
对长沙臭豆腐工艺颇有研究的钱勇军向《法制周报》记者表示，臭豆腐化学浸泡工艺的出现主要有2个方面的原因：一是小作坊为了利益最大化，而放弃传统工艺；另外，传统工艺作为一种技术机密而拒绝外传。钱勇军系长沙鸿翔(连锁)投资咨询有限公司负责人，该公司近年来专注臭豆腐文化和工艺的研究，近日该公司被报道研发出了一种不用硫酸亚铁而产品口味鲜美的新工艺。
据悉，目前长沙臭豆腐最为出名的火宫殿，臭豆腐技术总工何谷良为正宗臭豆腐第三代传人。火宫殿在臭豆腐问题上尤为谨慎，面对记者采访，该店相关负责人表态，“我们只能保证火宫殿所有臭豆腐是用老祖宗办法生产的”。
钱勇军表示，事实上工艺的改变只是一个表象，在臭豆腐的加工、生产过程中不断涌现的问题，归根结底是行业标准的缺失。
这一尴尬，在雨花区食品安全委员会执法人员在对上述新开铺黑作坊执法时得到了印证。执法人员向记者表达了自己的无奈：臭豆腐作为一种地域特色小吃，国家目前没有强制标准，真要严查，还没有执法的依据。
最后，雨花区食品安全委员会执法人员决定先责令将该黑作坊停业整顿，同时将卤水取样检测，表示将卤水成分进行分析，看是否含有化学物质，再做定夺。
记者了解到，2009年4月初，国家商务部发布公告，批准《商业技术管理规范》等15项国内贸易行业标准，臭豆腐(臭干)的国家行业标准也列入其中，并明确将从2009年12月1日开始实施。该标准对臭豆腐的卤水进行了明确界定：用蔬菜、辛香料等植物为原料，经加工、配制、发酵而成的汁液。
事后，有业内人士评价，这是臭豆腐自清朝同治年间发明以来，150余年里第一次制订的关于臭豆腐国家标准。而这一标准并没有给臭豆腐行业带来规范的效果，业内人士认为主要原因在商务部门这一系列行业标准，主要还是引导性的，而不是强制性的。
“及时制订强制性的行业标准，并严格按照标准执行，才是臭豆腐行业‘排雷’首要任务。”对于长沙臭豆腐现状痛心疾首的钱勇军们来看，希望强制性行业标准早日出台，不能让150多年的长沙特色小吃毁于“工业硫酸亚铁”。
近九成受访者期望职能部门加强监督
湖南首份针对臭豆腐调查报告出炉
《法制周报》见习记者 雷鸿涛
臭豆腐是长沙有名的小吃，有长沙人开玩笑说，臭豆腐摊前美女多，这正是长沙的“臭美”之处。与“臭美”相伴的是，越来越多的市民开始关注臭豆腐的质量安全。
10月22日至27日，本报对100名长沙市民的随机调查显示，六成受访者担心过臭豆腐的质量安全；近九成受访者认为，相关职能部门应该加强对流动小摊的卫生安全监管。
八成受访者只关心臭豆腐味道
家住长沙汽车南站附近的陈先生告诉记者，“以前谈恋爱的时候，和她也会吵架，那时学校前面有卖臭豆腐的，我就会去买。我们说这就是‘臭味相投’”。数据显示，近九成受访者表示自己吃过臭豆腐，其中，4%的受访者吃的频率比较高，每星期至少两次。
市民在吃臭豆腐时最关注什么？八成受访者选择了“味道”。“扑鼻闻其臭，入口生奇香。”这是食客对长沙臭豆腐的形容。而吃过火宫殿臭豆腐的食客，更是如是形容它的味道：“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”，“外焦内嫩，香辣爽口”，“闻起来臭，吃起来香”。
记者在调查中发现，一些小贩在加工臭豆腐的过程中，根本没有注意卫生安全。例如，摊位摆在尘土飞扬的街边，摊边污水横流，摊主一边工作一边吸烟。
“还是希望相关部门多加强监管，使摊位标准化，体现地方特色。”受访者文女士对记者说。 “臭豆腐味道一定要好，制作过程也要卫生，这样顾客才会越来越多，这张名片才会越打越响。”和文女士一样，期待职能部门加强监管的受访者占87%。
在长沙黄兴南路步行街上，游客总喜欢在“炸臭豆腐”、“吃臭豆腐”两个铜像旁留影。受访者普遍认为，臭豆腐已经成为长沙最值得自豪的民间饮食文化象征。记者调查的数据表明，73%的受访者认为，臭豆腐作为长沙小吃的名片，当之无愧。
(杨玲娟、毛伟冬对本文亦有贡献)
相关链接
长沙臭豆腐工艺传承150年
相传150年前清朝同治年间，属长沙府管辖的湘阴县城有一户姜姓人家世代制作豆腐。一次，一罐酱干因久置发臭，姜老板执意要倒掉，老板娘心痛不舍，就偷偷留下了几片，寻思另一番打算。次日，她用豆鼓辣椒蒸了几片发臭的酱干，不料越蒸越臭，无从下口。
不灰心的老板娘，不日后再次将有臭味的干子用茶油去炸，这一炸奇迹出现了。一股异香充满了整个屋子。随即，家人和左邻右舍闻香而至。争先恐后而尝，“外焦内嫩，芳香扑鼻，众人赞不绝口。”很快，全新的小吃油炸臭豆腐在湘阴县城卖开了。
此后，姜家更是潜心研究改进制作技术。经历百余年探索至今，形成了一套不外传的独特工艺。至姜二爹时，臭豆腐已在长沙火宫殿卖得火红，全长沙闻名。直到解放前夕，姜二爹才收盛纯为第一个异姓徒弟。
目前，姜家第三代徒弟何谷良仍在火宫殿从事臭豆腐制作。
如何甄别臭豆腐好坏
长沙市天心区满姨臭豆腐店负责人魏宝和曾专门撰文，描述纯正生物发酵技术的臭豆腐特点。
魏宝和称，做一缸好卤水先要有一定比例的老卤水，然后要在密闭的环境中发酵存放两年才能开始卤制第一片半成品。室内的温度必须常年保持在20摄氏度，利于菌孢的繁殖再生。
老卤水的配制配方很讲究，15种富含高蛋白质成分的天然植物原料必须分类煮熟、粉碎、混合、分解、发酵，来年春天还要再采集另一种天然作物同样煮熟、粉碎，再混合、分解、发酵，第二年的冬季才能开始制作半成品，其中不能使用任何一种食品添加剂。
传统技术浸泡出来的臭豆腐半成品不能在太阳下曝晒，否则会破坏其中的菌丝分子和营养成分，臭豆腐味道就不再会鲜美。通过其颜色的变化就能用肉眼甄别出是否经过阳光曝晒。传统工艺的半成品，闻起来的臭味的清淡的，而化学物质浸泡的会有刺鼻的臭味。
同时，试味也能对臭豆腐进行分辨。该业内人士表示，吃后口有余香的为传统工艺产品；而靠调料调剂出香味的则为化学工艺产品。
相关阅读