济宁作为鲁菜的发源地之一，地方小吃颇为丰富。走在城市的大街小巷，不经意间总会看到很多本土特色的小吃店铺和流动摊位，它们大都带着各自的“独门秘籍”，在一座城、一条街经营了十多年甚至上百年。
如今伴随着运河水的湍湍流动，这些小吃店铺和摊位依旧以最原来的形式、最朴实的风格“生活”在这里，沉淀着历史和文化遗留下来阵阵的“醇香”。而与此同时，这些带着浓郁地方特色的原生态小吃店经历了一次又一次时代赋予餐饮业的“考量”和“洗礼”，发展对它们来说正意味着什么……
和市民聊“甏饭”
提及甏肉干饭，济宁市民没有几人不知晓。这个起源于元朝的美食，随着京杭大运河的开通，逐渐成了济宁乃至山东人家喻户晓的小吃。如今甏肉干饭在不断改进中推陈出新，增加了卷尖、面筋、肉芯丸子和鸡蛋等一系列菜品，别有一番地方风味，深得老百姓的喜爱。“甏肉干饭，我都吃了一辈子了，还是没有吃厌。别看现在咱们市面上的美食这么的多，我还是离不开甏肉。每周至少吃上一两次。”一位80多岁的老大爷一边吃着甏肉干饭一边讲着，“每次吃甏肉，我就想起了那些济宁的过往和古老街道，它们都沉淀在这些不变的味道中。”
甏肉干饭就是这样沉淀在老一辈济宁人的心里。它们带着其特有的文化和历史内涵，在一代又一代人的心里留下了深刻的印象。如今济宁的大大小小街道似乎都能看到甏肉干饭店铺的身影，大到几百平米的豪华装修的品牌店面，小到不足20平米的路边摊位，它们的生意都是火得“不可收拾”。“咱们山东人就好这一口，别说我们父辈、祖辈了，就是我们六七十年代人，甚至俺们的下一辈，再下一辈，他们对甏肉干饭也都是‘情有独钟’。我们每次出去吃饭，必选甏肉干饭。”一位50岁左右的市民如是讲道。
甏肉干饭就是如此深入济宁市民的饮食习惯中，它以其独特的魅力和特色成为老少皆宜的“小吃”。走进大大小小的甏肉店面，从它们的顾客群体你会发现，无论是八九十岁的老人，还是六七岁的小孩，他们都带着对地方美食的一种追崇和喜爱，津津有味地品尝着独属于这个城市、这个地区的“美味佳肴”。
或许是甏肉干饭吃饭的快捷，或许是甏肉本身更符合山东人的饮食习惯，或者是多数人都眷恋其背后历史和文化的追忆，甏肉就是这样让济宁的市民没有理由的爱上了它的味道，依赖着它的制作工艺。
然而，尽管如此，目前在济宁做得大的甏肉干饭店面确是寥寥无几。不仅仅是规模上没有一种大的趋势，经营模式和管理理念等诸多方面也都停留在最原始的状态，没有和当下的餐饮行业的发展模式契合起来。“咱济宁的这些店，无论是开了几十年的老店，还是‘半路出家’的新店，和小打小闹的街头小摊，他们大都满足于固定的消费群、稳定的销售额，都想不到通过促销或改进服务以扩大市场吸引更多顾客。”一位在街头吃甏肉干饭的市民讲道。“几十年的老店，一般凭借着祖传秘方，在口味上‘独领风骚’，在济宁有着自己一两家像样的店面，它们大多都很满足了，因为仅仅济宁市每天的客流量也在百人以上；稍年轻一些的店，它们的口味可能没有老店正宗，客流量逊色一些，凭着价格优势，也能有所盈利；路边小摊则是拼着成本优势和价格优势，维持基本的生计。”一位业内人士讲道。“各自为营，各自盈利，缺少一种放眼于四海的‘霸气’和‘策略’，没有形成一种品牌和规模效应。”一位市民接着说。
也许，这就是目前甏肉干饭小吃行业的一个现状。正因如此，土生土长的甏肉干饭老店只在济宁“红火”着，没有把祖传甏肉浓郁的香味和口感传到周边甚至大江南北。这不仅是一种烹调技艺的“经济损失”，更是一种文化的损失。
滕州菜煎饼pk济宁小吃
在济宁，滕州菜煎饼深受大众宠爱的事实就是一个很好的例证。“滕州菜煎饼比较切合我们工作一族吃饭消费的心理。我们比较崇尚绿色、健康，喜欢感受饮食带来的文化和氛围的享受，而菜煎饼正迎合了这样的需求。”一位市民如是讲道。
在济宁城区，经营滕州菜煎饼的连锁店面不下10家。而就是这样一种夹着各类蔬菜的煎饼，它却以其特有的“气质”吸引着许许多多的市民前来消费，短短的几年时间成了济宁地区家喻户晓的“美食”。有时甚至超过本地的各类特色小吃。不禁让人发问：菜煎饼的魅力到底何在？它又是如何在济宁这个小吃遍地开花的地方站稳脚跟？
其实，说起菜煎饼，济宁也有。只不过，济宁没有一家店开得像滕州“好滋味”煎饼店那么火，这样有品牌、有规模、有文化。本土的菜煎饼要么是街头的流动摊位，要么是临街小店，大多都是自给自足、小打小闹，店主多满足于维持基本的生活而已。如此一来，很多煎饼店在卫生条件和原料使用方面都没有一个像样的“规范”，较为不尽人意，市民大多都望而却步，没有持久的消费惯性。相比之下，滕州的菜煎饼有着自身严格的管理规范和统一的配料设置，在卫生、口味以及食品安全等方面都有了相对的保障，在自身品牌效应的影响下，前来消费的人群自然就会越来越多。“我们这些加盟店都是公司统一配料，统一管理，日常操作、管理起来较为省事、方便。这个店开了两年多了，人流量还算不错，大多数人还是感觉这里较为卫生、安全，口味相对适宜。”加盟店的一位店主讲道，“其实，如今做餐饮市场就得如此，树立自己的品牌，有自身的管理模式和技艺传播模式，并着眼于大市场，这样才能做大做强。”“而咱们本地的小吃店经营大多只关注于口味,大多数店主秉持的宗旨就是好口味就能吸引顾客,他们拿捏着祖上流传于今的所谓秘方，满足于固定的消费群、稳定的销售额，没有把过多的注意力放在店内基本的卫生和用料的统一、安全等方面。而这些日趋成为消费者关注的重点。”济宁行业协会一位专家如是讲道。“如今咱们济宁的特色小吃不少，像缸贴、热豆腐、胡辣汤、甏肉干饭等等，而真正规模化、专业化发展巅峰很少很少。它们大多躲在深闺之中，自娱自乐，没有形成大市场和大品牌。滕州煎饼店在本土市场的火爆正在向我们敲响警钟，本土特色小吃行业正在濒临危机，亟待改善。”业内人士指出。
发展如何突围？
商务部曾出台《全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)》，其中指出要“加快推进大众化餐饮的规模化发展”。可以说，这一纲要的出台无疑从宏观上为地方小吃业的发展创造了很好的机遇和市场环境。“地方小吃作为中国饮食和中国文化的一部分，在发展旅游和丰富人们物质与精神生活中具有重要的作用。目前，我国很多地方形成了具有一定影响力的小吃,但是由于宣传力度不足、缺乏专业性操作和管理人才等问题，地方小吃业的发展受到一定程度的限制。当前要开发好地方小吃应当在发掘地方文化、培养人才和品牌建设与保护等方面下工夫。”山东经济学院教授如是讲道。
如今很多地方小吃已经成为地方的一张名片。提起山西，会想到刀削面；提起兰州，就会想到拉面，谈到长沙就会提到油炸臭豆腐，这些有影响的小吃以不同的原因而闻名于世。“有些以民间传说述说着小吃的故事，如云南过桥米线，有些是地方文化的缩影，如摄取了伊斯兰文化养分的兰州拉面；有些小吃则是人民群众依靠智慧不断创新而使地方小吃发扬光大，如天津的“狗不理包子”刚开始时只有一种口味和馅料，但它能不断发展创新，现在已经形成多种馅料，多味的包子系列。”业内人士分析。
可以说，社会、经济在发展，小吃的经营方式也在发展，而且也必须要发展。很多有远见的企业家已经意识到目前地方小吃这块蛋糕的巨大市场潜力，开始涉足小吃行业，运用现代管理、服务理念和营销手段，以中国地方小吃为依托，在餐饮界取得了骄人的成绩。“厦门龙岩牛肉小吃业的发展就是一个典型的例子，龙岩小吃2003年10月开始大规模进军厦门，经营者以先进的经营理念，以“市场之手”为引导，通过准确定位顾客群、针对性的选店址、合理的定价、优质诚信的服务等等，使得遍布厦门的大街小巷龙岩牛肉小吃基本上都拥有自己独立的品牌，走上了连锁经营，规范化发展的道路。”市发改委相关负责人讲道。“济宁作为鲁菜的发源地之一，应当充分发挥当地的传统小吃资源，通过小吃一条街集聚化发展模式、旅游带动小吃文化的传播，以及在地方市场和政策环境的不断优化下，让本地的特色小吃逐步发展壮大，真正成为当地文化和历史的媒介，成为经济增长的一个不容忽视的要点。”业内专家讲道。
为了满足消费者的需求，甏肉干饭店也增加了不少其他菜品。