酱油是每个家庭不可缺乏的调味品，它不仅味道鲜美，而且还富有营养。而近期辽宁省工商局委托沈阳产品德量监督检验院对辽阳市、铁岭市、葫芦岛市流通环节酱油经销单位进行的抽检表明，辽宁市场的酱油质量有待进步。本次共抽检酱油23批次，合格18批次，合格率为78.3%。本次抽检不合格检验项目：氨基酸态氮、苯甲酸、糖精钠。
氨基酸态氮不符合标准请求
氨基酸态氮是表明酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特点性指标，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。其中氨基酸态氮含量越高表现蛋白质分解得越好，营养成分也越高，味道也就越鲜。造成酱油营养指标不合格的原因有两种：一是在生产过程中，酿造发酵时间不够即包装出厂;二是涉嫌掺杂使假，采用非食用性蛋白水解液用水直接勾兑而成。长期食用掺杂使假的酱油，将会对花费者的身材健康带来迫害。
国家标准规定酱油中氨基酸态氮≥0.40g/100ml，本次抽检的酱油中，5批次样品氨基酸态氮项目不合格。
苯甲酸超标
苯甲酸及其盐是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂。一般情况下，苯甲酸被认为是安全的，但过量食入苯甲酸会引起腹泻、肚痛、心跳快等症状，长期应用可能引起肝肾脏的慢性侵害。可能的污染道路：食品生产加工环节的防腐工艺阶段超范畴、超量应用。
国家标准规定酱油产品中苯甲酸≤1.0g/kg，本次抽检的酱油中，1批次样品苯甲酸超标，为1.9g/kg。
糖精钠超标
糖精钠是一种甜味剂，是有机化工合成产品，除了在味觉上引起甜的感到外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，下降小肠的接收才能，使食欲减退。可能的污染道路：可能食品生产加工环节的调味阶段超范畴、超量应用。
国家标准规定酱油产品中糖精钠不得检出，本次抽检的酱油中，1批次样品糖精钠超标，为0.09g/kg。
花费者在选购酱油时应注意：
选购时可根据不同用处选购不同的专用酱油。注意查看标签标注是否完整。一看标签上标明的氨基酸态氮含量，其含量不得小于0.4g/100mL。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分辨≥0.8g/100mL、≥0.7g/100mL、≥0.55g/100mL和0.4g/100mL。二看标签上的酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油，根据用处选购。三看标签上的生产方法，认清是酿造酱油还是配制酱油。四看标明的生产工艺。五看生产日期，优选近期生产的产品。正常的酱油具有鲜艳的红褐色、体态澄清，无悬浮物及沉淀。另外，动摇时会起很多泡沫，并不易散去，酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较粘稠。优质酱油应具有浓郁酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。
花费者在食用酱油时应注意：
酱油中含有丰富的氨基酸，烹调时产生鲜香味，最好在菜肴将出锅前参加，略炒煮后即出锅，这样可以避免锅内高温而使氨基酸受到损坏，营养价值受到损坏，而且糖分也不会焦化变酸。为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或几滴白酒等方法。食用时烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。(贺小雁）
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