发制好的墨鱼色泽鲜亮。
文/片 本报记者
用烧碱泡制的水发货，流向了何方？据透露，这些水发产品大多进入了饭店和火锅店。
一斤牛百叶发5斤“水百叶”
火碱具有极强的毒性和腐蚀性，调查中记者发现，几乎每个贩卖水发货的小贩都知道这东西对人体有害。但是在利益的驱动下，一些商贩仍用烧碱泡制水发产品。
在济南水产市场，一位从事水发货生意多年的李先生算了一笔账：一斤未发制的牛百叶市场价约21元，这些百叶加水，添入100克左右火碱，就能发制成5斤“水百叶”。这些百叶市场价大约是8元一斤，而100克火碱的费用几乎可以忽略不计。如此一来，原先的一斤百叶便可卖到40元左右，多获利近20元，翻了一番。李先生说，这些水发货一般都卖到饭店、火锅店等处做菜用。
给本报爆料的王成坦言，很多小贩其实不怕查处。“就算查出来，大不了没收，罚点款，很快就能挣回来”。据了解，枣庄农贸市场，做发货生意的小店一天能出二三百斤，大店一天可出上千斤。
水发货多流向饭店火锅店
记者在枣庄和泰安调查时，不止一位卖主透露，这些水发产品大多去了饭店和火锅店，“普通人不大会做这些东西的。”
5月22日—24日，记者在济南建设路海鲜批发市场进行了走访调查。
凌晨2点，这里就热闹起来，众多商贩开始准备各色货物，其中不乏水发货。三四点钟之后，买主们便陆续过来采购。
记者看到，在海鲜市场采购这些水发货的人，大多拿着采购单，除了水发货外，他们还会购买鲜肉、蔬菜、调味品等，一次采购往往需要两三个小时，采购的东西基本是用面包车或机动三轮车拉回去。记者跟踪了几辆采购人员的车，目睹这些车辆拉着包括水发货在内的各种东西，回到各自的酒店。
“济南市场上的水发货，基本都进了大小饭店、火锅店、烧烤摊……”济南一家酒店负责采购的孙先生告诉记者。孙先生几乎每天都要到海鲜市场采购各种水发货，厨师长写个采购单子，就按着单子去买。
在泰安岱宗大街上一家酒店做厨师的小杨也证实了这种说法，酒店采购的都知道很多水发货是用工业原料泡制的，但是也不会阻止他们购买，这样泡过的原料做出来的菜品也鲜亮。
食品专家：
“火碱水发货”吃多了可致癌
山东轻工业学院食品与生物工程学院副教授赵祥忠从事水产品深加工研究多年，他向记者透露用工业火碱泡发水发产品已经不是什么秘密，现在市场上90%以上的水发产品是这么操作的。更有的摊主在夏季为了延长水产品的保质期，还用甲醛(福尔马林)泡制。
赵祥忠分析，水发产品的发制方法是用高压锅煮着发，或者是用油，但是这两种方法一个是费时，一个是成本高，碱发法也就成为最主要的方法。碱发法主要是通过火碱增大水产品的细胞间隙，这样发出来的水产品个大、硬邦邦，而且看上去也鲜亮。
根据相关资料显示，食用1.95克工业火碱就可致人死亡，长时间食用含用工业火碱的食品会出现头晕、呕吐等症状，食用过量会导致昏迷、休克甚至导致癌变。
◇小贴士
买前先闻闻有没有碱味
山东轻工业学院食品与生物工程学院副教授赵祥忠介绍，用工业原料泡发过的水发产品鉴定起来比较麻烦，市民在购买时应特别注意，可以通过一看二闻的方式来鉴别。
正常发制的水发产品看上去颜色并不是很鲜亮，边缘会有些发黄，或者是有一些自然存在的纹路。但是用火碱发制的水发产品摸上去硬邦邦，看上去颜色是雪白、鲜亮、均匀。
其次，购买时可以闻一下，用化工原料发制的水发产品有碱味。
◇链接
食品加工禁用火碱
氢氧化钠俗名火碱，也叫工业碱，是一种重要的化工原料，碱性很强，易溶于水，具有强腐蚀性，是禁止用于食品加工的，长期食用或者过量食用加入工业碱的食品会造成食物中毒。 相关阅读