【黄健】关注质量安全，净化消费空间。欢迎收看《直播民生——每周看质量》。豆制品是大众食品，作为一道家常菜被消费者广泛食用，而其中又有一 种黑色的豆腐皮，看起来色泽鲜艳不寻常，吃起来比白色豆腐皮更有嚼劲。谁能想到这种黑色豆腐皮是怎么加工出来的呢？今天我们一起来探秘一下黑色豆腐皮的加 工基地。
【解说】在任城区南张镇的一个村庄里，很多的住户都已经搬迁，房子租给外来人做生意。走进村庄，可以看到街道上晾晒着成片的黑色东西。近距离一看，是一片片的黑色豆腐皮，有的摊开放在木板上，有的挂在竹竿上。
【同期声】“黑丝生产者”： 黑丝 干了是什么颜色 干了 还是这个颜色 好吃这个 可好吃了 你这的黑丝儿 俺那边没这种做法 俺那边有上这边来做的
【解说】老太太一边忙着工作，一边向记者解答疑问。所谓的“黑丝儿”，就是市场上比较常见的黑色豆腐皮，一般切割成细丝状拌作凉菜。这种豆腐皮与常见的白色和淡黄色的豆腐皮有什么区别？上面乌黑色的颜色又是怎么来的呢？
【同期声】“黑丝生产者”： 你洒的这是什么颜料 白糖和红糖 熬的 熬下来就这个色 熬出来就这个色 咱没有别的 吃的东西哪能有别的
【解说】经过白糖和红糖熬制成了黑颜色的？这一点在外行人看起来很不可思议，老人家也是故意卖了个关子。沿着地上黑色的污水，闻着一股豆制品的香味，在旁边的一排民房里，记者走进了黑色豆腐皮的加工车间。
【同期声】“黑丝生产者”： 你现在一天的产量多少 现在白搭 三四百斤 现在卖不动 就俺一家人 连个小工都不跟
【解说】通过攀谈，记者得知生产豆腐皮的正是一家两代人。一位老年人在烧着锅炉，锅炉里的高温蒸汽沿着管道直达室内，在这里，两桶正在泡制的豆子在高温蒸汽的蒸煮下加速了成熟，豆腐脑制成后，再交给男主人压制豆腐皮。
【同期声】“黑丝生产者” 这就是豆腐脑 外边是渣
【解说】就这两道工序看来，生产出的豆腐皮与白色豆腐皮并没有什么两样。那么白色的豆腐皮怎么变成黑色的呢？记者看到，在院子里有一口 简易的大锅，女主人在锅里蒸煮豆腐皮，通过黑色的水浸泡煮沸，捞出来的正是黑色豆腐皮。旁边的两个塑料桶里还放置着黑色的颜料，在大锅的边沿上，成片的黑 色污物流到地上。在这里，儿媳妇的说法与婆婆并不一致。
【同期声】“黑丝生产者”： 你这是用糖熬的吗 不是 酱油 1312这样熬得熬多长时间 半小时
【解说】捞出来的豆腐皮用推车推到室外，由老太太在街上晾晒。
【同期声】“黑丝生产者”： 你这得晒多长时间 夏天两个钟头 这时候到十二点 冬天做的少 从现在晾到十二点 就是把它晾干了是吗 一反一正 把水汽都晾下去
【解说】等水分蒸发差不多的时候，在收集到室内等待第二次加工。
【同期声】“黑丝生产者”： 后边程序多了 还要用大料水泡 大料水 还得拌 晒得这么干 怎么吃 为什么晒这么干 晒干了 用大料水 一泡 一浸 味能入进去 湿了入不进去味
【同期声】“黑丝生产者”：你晒干再怎么弄 晒干炸 炸好再拌 放辣椒油 味精 香精 大料一做 可好吃了
【解说】而这些工艺，就要等到黑丝出厂之前，一般是每天夜里的两三点钟。
【同期声】“黑丝生产者”： 得到夜里 俺都是夜里干活 夜里两点起 四点就到市场了 白天不做 都是夜里做 天热 白天做了都坏了 不新鲜
【黄健】等到加工者们凌晨再次加工的时候，就是要加上独特的作料，最终形成本家豆腐皮独具一格的口味。具体的，涉及到商业秘密，祖传配 方什么的，除了自家人，外人是偷学不到什么的。那这些，就是黑色豆腐皮的加工工艺。如果是仅仅如此，我们大可以放心的品尝黑色豆腐皮在餐桌上的带给我们的 美味，但是记者在现场看到，加工车间内一片脏乱，黑色豆腐皮的整个生产过程正跟其黑色的外形一样，是伴随着一片黑色而来的。
【解说】传送蒸汽的塑料管长期泡在水桶里，挂上了满满一层豆浆，跟塑料桶边缘的颜色一样，白色的豆浆一天天溢出来，已经变成了黄色，形 成一层坚硬的外壳，套在塑料桶和管道外。在与之相邻的案板上，无数只分来飞去的苍蝇早已尽享了豆渣的美味，挥之不去。在狭小的室内，同样摆放了晾晒豆腐皮 的铁丝床，为了加速水分的蒸发，必要的时候还要用风扇吹风。只不过铁丝床和风扇、切菜机一样，早已锈迹斑斑，一片黄褐色，到处都有豆腐皮的残渣。沿着蒸煮 的水汽往上看，成片的蜘蛛网四处搭拉着，偶尔会有几只硕大的蜘蛛爬来爬去。而在街上晾晒豆腐皮的地方，正是一片片的粗糙木板，木板上早已被油水浸透，变成 了黑色。当木板不够用的时候，破旧的凉席也会派上用场。
【一组镜头】
【解说】就这样一个家庭作坊，供应着济宁南菜市菜市场上的黑色豆腐皮。一般市场价格四块钱左右，每天的早晨，被大大小小餐馆饭店的厨师买走。而生产者与销售者之间早已达成了协议，不会直接供货给餐馆饭店，必须经过南菜市的几家经销店。
【同期声】“黑丝生产者”： 俺不给私人专门供货 你要是要货 你去南市场买 俺都给他们订好的
【解说】根据老板介绍，像这样的黑色豆腐皮的生产厂家还有很多，但是加工工艺、生产环境大多都是一样。
【同期声】“黑丝生产者”： 市场上都是你供的吗 （制造的）那多了 市场上（卖的）就那四家 还有的不到市场上去 还有不到市场上去 往各个小市场上送
【黄健】我们咨询了很多宾馆饭店的大厨，据说这黑色豆腐皮走上餐桌没有多长时间，跟白色的豆腐皮制作工艺大多都是一样的，在口感也相差 无几，甚至营养成分上还不如远近闻名的安居豆腐皮。但是就因为它的独特颜色，受到顾客和厨师的欢迎。颜色的由来，老太太说是白糖和红糖熬成的，儿媳妇说是 酱油煮的？那么这颜色到底是怎么制成的呢？
【解说】随着交谈的深入，老年人终于透露出了黑色豆腐皮的秘密。豆腐皮着色，除了白糖，酱油，还要放上一种添加剂。
【同期声】“黑丝生产者”： 颜色是怎么弄成的 就是糖熬的 不是别的东西 白糖熬的 放点蔗糖色素 用蔗糖色素的色 好看 发暗 吃还不好吃 有一种怪味 全是白糖熬的
【解说】所谓蔗糖色素原名叫做“焦糖色素”，是常用的一种食用色素，在食品添加剂中使用量很大。色率高，着色力强，使食品显露出亮丽的 红褐色。但是因为生产工艺落后，只能在酱油中应用，品质和卫生指标较差。尽管如此，黑色豆腐皮还是占有一定的市场，很多消费者就是冲着黑颜色才购买。
【同期声】“黑丝生产者”： 实际上 卖家也不想加色 加色 利润高 买家喜欢有色的 好看 （黑色的比白色的）一斤豆腐皮得加两毛钱
【黄健】据老板所说，黑色豆腐皮是济宁地区很独特的一道菜，并没有大范围的推广。他也是专程从徐州赶来，跟别人学习了这么一门手艺。看 这一家四口人，还有两位年迈的老人，起早贪黑的养家糊口也很不容易，但是我们看了他们在生产环境上很不讲究，这毕竟是入口食用的东西。想想顾客如果知道黑 色豆腐皮是这么制作出来的，还能让人有胃口吗？感谢收看本期的《每周看质量》，下周再见。
直播民生记者报道 刘政钊 陈燕 谭明甫
杨毅（邹城台）