被用钩子吊起的猪 记者 冀强 摄
淄博一生猪屠宰场 记者 冀强 摄
近年来，随着人们对食品安全的关注，越来越多的内幕被曝光。在记者调查采访过程中，济南的一名“资深”肉贩向记者讲述了注水肉行业的潜规则：一般来说，每头猪要注水四次。为生猪注水几乎是零成本，但注水后每头猪却能带来至少二百元的纯利润。正因为暴利驱使，如今为生猪注水的手段也变得五花八门。
刘先生(化名)是德州宁津人，他告诉记者，自己从1998年来到济南帮亲戚一起做猪肉生意，自己也曾经做过几年注水肉，但后来出于心里愧疚，改行经营某品牌的猪肉连锁经营店。“将活猪灌水增加分量后再出售，这几乎是行业里都懂得的生财之道。”刘先生开门见山地表示，“特别是2000年左右全省取消了屠宰税，管理出现了空白，再加上利益的驱使，不少人都尝试着给生猪灌水，只是多多少少的问题。”
至于灌水的详情，刘先生介绍说，一般来说，为了保证灌水最大效果和最大利益，一般每头猪都要灌四次。“不能再多了，灌水四次后，猪已经严重变形了，有的甚至能够当场死亡。灌水次数之间要有间隔，四次灌完后再过两个小时，水分就能差不多吸收掉了。”刘先生告诉记者，这些都不是最可怕的，“以前我们都是灌井水或是自来水，据我所知，现在大家都开始变着花样灌水了。”刘先生向记者透露说，在郊区的一些屠宰户，现在流行往水里添加色素和卡拉胶(一种食用胶)，“添加了色素的水会让猪的肉色更鲜亮，添加食用胶可以将灌进去的水长久地保留在猪肉上。”
一头注水猪能带来多大利润?对于这个问题，刘先生感慨说：“很大，比正经猪肉生意挣钱多得多。”他举例介绍说，一般来说，四次灌水后，一头成年宰杀的猪体重大约能增加几十斤。“所注的水几乎是零成本的，但换来的却是卖八九块钱一斤的肉，每头猪至少能带来200元以上的利润，可以称得上是暴利。”
给猪注水等于“下毒”
据介绍，在短短两三分钟内，一头猪可以注水10公斤至15公斤，猪胃肠注入大量水分后，猪胸腔受到压迫，呼吸困难，造成组织缺氧，使胃肠严重胀弛，失去收缩能力，肠道蠕动缓慢，肌体处于半窒息和自身中毒状态。因此，生猪大量注水后往往活不过3个小时。同时，注水猪胃肠道内的食物会腐烂，然后分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质，通过血液循环进入肌肉，遍布猪的全身，人食用后对身体极为不利。
知情人士还透露，不少不法猪贩通常灌猪用的水都很脏;有的猪贩子还在水中加入一些化学药品，以便水渗透到猪的脂肪和细胞里，不易被排泄或在宰杀时流出来;有时，旧农药喷雾器也被用来给猪注水，因喷雾器里农药残留浓度较小，人吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被忽略。但农药的衰减时间较长，长期吃含有农药的注水猪肉后，残留农药在人体内积蓄，会导致基因突变，严重的会致癌，孕妇还会引起胎儿畸形等。 济南猪肉不久将有“身份证”
最早今年3月，在省城市场上流通的猪肉将有“身份证”了。济南市商务局表示，济南将建立“放心肉”质量追溯体系，猪肉来自哪儿?是否合格?市民拿着小票一查便知。
济南市畜禽屠宰稽查大队相关负责人说，“放心肉”质量追溯体系建成后，将形成从生猪入厂到肉品销售的完整信息链，确保责任可追溯。他举了个例子，例如经销商从屠宰场批发了一定重量的生猪肉，厂家将给经销商打上IC卡。销售过程中，经销商把IC卡放到电子秤上，猪肉的相关信息会在电子秤上显示出来，这次这个电子秤也就只能卖这些肉，无法再称非法屠宰的猪肉了。
此外记者了解到，经销商在售卖的过程中，电子秤会打出带有条码的小票，市民可以拿着小票到特制的查询机上查询生猪肉的来源等信息，“相当于经销商拿着一个总的发票，然后打成小票分给了大家。”市民如果发现猪肉质量有问题，可以立即拨打投诉电话进行投诉，追究到人。
据介绍，该项工作的前期准备工作已经开始，最早到3月份可以初具雏形，系统将最先在超市、大型批发市场等地方实行，而后逐步推广到各个农贸市场，整个完善过程将历时两年。
正规屠宰场生猪走向市场 要过十几道关
防注水，生猪晚八点前就“进场”
放血、脱毛、去猪蹄、去内脏、分割、清毛……凌晨两点钟，生猪屠宰场内毛猪的嚎叫声不时划破寂静的夜空，此时，在济南大部分生猪定点屠宰厂(场)内，工作人员都已经站在生产线各自的位置上紧张地忙碌，记者了解到，一头生猪变成白条猪走向市场，前前后后要经过十几道工序。
畜牧部门检疫人员向记者介绍，在生猪定点屠宰厂(场)宰杀的生猪进场出场都要经过严格的检验检疫，根据规定，生猪批发户收来的猪在进屠宰场前，必须具备三证，即出县境检疫证、车辆消毒证和非疫区证，经检验合格后方可进入定点屠宰场。
据悉，为防止生猪注水，进场生猪必须在晚上8点前送到屠宰场，如果是注水生猪，经过6个多小时之后水也基本排出了。
在济南一家生猪屠宰企业，屠宰车间有两条生产线，但两条并不总是同时开动，该企业的负责人曾向记者表示，他们的屠宰场投资近200万元，每天有近20个人干活，场地租金每年7万多元，仅这些费用每头猪要摊16元，宰一头猪只收20元的屠宰费，如果再加上税收、水电等费用，几乎就不挣钱。与此同时，因为他们管理严格，许多生猪批发户都找小屠宰户去了。过去该屠宰单位每天能宰100多头猪，现在只宰40头左右。
“私屠滥宰严重冲击了定点屠宰场的经营，也影响了市场价格和生肉质量。”一位知情人士表示，生猪定点屠宰厂(场)屠宰量下降除受季节影响外，最重要的原因是私屠滥宰的泛滥。因为管理规范，定点屠宰场屠宰的生猪进入市场的价格也要比小屠宰户的贵1-1.5元。
据介绍，一些非法屠宰户不上设备，所屠宰的生猪也不经过畜牧部门的检验检疫，几个人在自家的院子里就能进行屠宰生意，费用大大降低。许多生猪批发户为了获取更大利益，或者逃避问题生猪的检验，便选择小屠宰户。而记者调查了解到，送到非法屠宰户的生猪一般都会注水，每头猪多则20斤，少则十余斤，这样每头猪就比定点场多出近10%的肉，到了市场还因价格优势受到市民青睐，生猪批发户当然乐此不疲，因此在城市郊区、农村市场不时出没。济南市工商部门不定期对部分市场及其周边进行突击检查，查获的私屠滥宰猪肉不仅未经检验检疫，而且几乎都注水。 生产注水肉
最高罚五倍所得
记者了解到，根据《山东省生猪屠宰管理办法》第二十三条相关规定，定点屠宰厂(场)对生猪、生猪产品注水或者注入其他物质的，由市、县商品流通行政主管部门责令停止屠宰活动，没收注水或者注入其他物质的生猪、生猪产品和违法所得，可以并处违法经营额1倍以上5倍以下的罚款，报经市、县人民政府批准，取消定点资格。
市场销售的生猪产品是注水或者注入其他物质的，由卫生行政、工商行政管理等有关部门按照各自的职责分工，对负有责任的生产者、销售者依照前款规定给予处罚。
四招教您辨别
注水猪肉
眼看正常猪肉的肌肉有光泽，脂肪洁白，表面微干;猪肉注水后，表面水淋发亮，瘦肉组织松弛，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄;注了盐水、矾水的肉，则色泽鲜艳。
手摸正常的新鲜猪肉用刀切后，切面无水流出，冻肉的肌肉间无冰块残留;注水猪肉则相反，有细小水珠，没有黏性。
纸试用普通薄纸贴在肉面上，新鲜猪肉有一定黏性，贴上的纸不易揭下;注水猪肉则相反。消费者还可取一小块纸巾贴在切开的猪肉的切口部位上，放置15秒钟，待纸巾湿透后取下点燃，如能完全燃烧，则是正常肉品;如不能燃烧或燃烧不全，可判定为注水肉。
刀切正常猪肉的血管，切开很干燥，有几丝血液附在血管壁上;注水猪肉则弹性差，刀切面如肿胀一样，像用水冲洗过。
山东商报记者 冀强 山东新闻网记者 高太明联动报道
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