谈起鲁菜，大家的第一印象可能就是“咸”、“口味重”。但从今年3月份开始，随着《山东省减盐防控高血压项目实施方案》的实施 ，大家对鲁菜的印象可能要发生改变。方案实施后，很多鲁菜饭店采取措施控盐，甚至有些走在前面的企业在方案出台前早已开始控盐。根据最新的青岛市居民营养调查，15岁以上居民高血压患病率为37.7% 。“鲁菜控盐，其实是对未来健康养生餐饮的一种适应 ，只不过是比其他菜系先行了一步。”有行业内人士对此分析说。
有些走在前面的企业在方案出台前早已开始控盐
谈起鲁菜，大家的第一印象可能就是“咸”、“口味重”。但从今年3月份开始，随着《山东省减盐防控高血压项目实施方案》的实施 ，大家对鲁菜的印象可能要发生改变。方案实施后，很多鲁菜饭店采取措施控盐，甚至有些走在前面的企业在方案出台前早已开始控盐。根据最新的青岛市居民营养调查，15岁以上居民高血压患病率为37.7% 。“鲁菜控盐，其实是对未来健康养生餐饮的一种适应 ，只不过是比其他菜系先行了一步。”有行业内人士对此分析说。
◎为何控盐
鲁菜只是先行一步
4月10日，记者就鲁菜控盐一事 ，首先采访了岛城几家中高端山东菜馆。许多中高端鲁菜饭店对于控盐方案的出台并没有觉得很意外，反而有种“意料之中”的味道，有的饭店甚至早在方案出台之前就已经在内部悄悄开始了控盐行动。
是鲁菜本色的回归
位于市南区闽江三路8号的青岛CHINA公社文化艺术酒店，主打菜品就是鲁菜。听明记者的来意后，这家酒店的董事长牛虎兵介绍，控盐方案的出台，他们早已获悉，“其实，在此之前我们就已经这样做了，没有这道行政指令，我们依然会一直这样做下去”。
“说起鲁菜，特别是以济南菜为代表的鲁西南菜品，很多人印象中就是油乎乎、黏糊糊、黑糊糊的，胶东菜还好一些。其实鲁菜的‘本’并不是这样的。鲁菜确实讲究口味重，但它是以鲜咸为主，对鲜的要求高过咸。在鲁西南地区，你去看很多民间菜品，不放盐做出来的菜照样很好吃。说到底，说鲁菜‘咸’，其实是因为鲁菜发展的一段弯路，造成了大家长久以来对它的一种误解，现在大家反而把这个错误的东西当成了它的本质，而忘记了其实追求本味才是它的原意。所以，控盐并不是对鲁菜的颠覆，而是本色的一种回归。”牛虎兵这样说。
是未来的发展趋势
位于闽江路主打胶东菜的海岛渔村大酒店总经理黄豪也有类似观点，“其实，青岛菜在此之前就已经融合进了粤菜的特点，做法比较清淡，早就跳出了原来鲁菜的那种口味重、酱色重的做法，性质更像时尚鲁菜”。当然对于商家来说，控盐观点的提出，除了是对菜品本身的一种精益求精，市场才是他们最根本的着眼点。
牛虎兵告诉记者，现在随着社会的进步和消费者素质的不断提高，大家已经不光要求吃饱，吃好，还要求吃得健康，吃得营养。“现在营养知识的普及程度很高，很多中高端酒店面临的消费群体，已经越来越重视养生和食品安全，大家都在提倡绿色生活，有的顾客甚至都会主动跟我们要求让我们不放或者少放盐，这是市场未来的一个发展趋势，也是行业未来发展的一个要求。”
“其实，很多别的菜系也有面临味重的问题，像川菜，放盐放调料并不比鲁菜少。鲁菜提出控盐，也是想先行一步，早点适应这个市场未来的发展。我认为以后不光鲁菜，其他菜系应该也会面临这样的抉择。”◎如何控盐
大店行动小店不动
记者在采访中了解到，控盐方案出台前后，很多中高端鲁菜商家已经陆续开始了控盐行动，有的是在本来放盐量基础上减少放盐量，有的则是要求尽量不用盐或少放盐，但很多小饭馆仍然不露声色按兵不动。
大店“下了死命令”
青岛CHINA公社文化艺术酒店行政总厨曲建民说，“去年3月份的时候，老总就下了死命令，让我们禁用味精和鸡精，公司也停止进货，还要求我们少放盐和糖等，所以现在在很多鲁菜的制作上，我们已经减少了盐的使用量。”
曲建民以一盘典型的鲁菜——爆炒腰花举例说，“像原来做一盘爆炒腰花，厨师差不多要放五六克盐，相当于大概两牙膏盖那么多的量。但现在做这么一盘菜，我们基本不放盐，或最多放1克左右的盐”。
“那这样做能保证菜的口味不变吗?”记者疑惑地问。“根本还是依靠食材的本味，或靠我们自己调制出来的汤汁等，当然，具体怎么来做是我们的行业机密，不能多说，不过只要自己肯琢磨，有些菜不用盐做出来的味道其实更好。”
这个盐量能满足人体一天的需要吗?曲建民笑着说，“绝对可以。科学上说，人体一天所需要的量也就五六克盐。原来的时候，我们一顿饭可能就已经吃了一天的盐量了，摄入量已经远远高过了我们的需求量，控盐后的量就合理多了”。
小店“以顾客为主”
位于东海中路的银海大酒店的毛世龙谈到如何控盐时则说，“根据各个酒店情况不同。我们家以粤菜为主，也兼做鲁菜，我们做菜一直秉持着少盐、少味素的理念，所以口味一直很清淡。控盐后，我们更会一直这样做，在尽量保证菜的口味不变的情况下，少放盐或尽量不多用盐”。
晨晨菜馆是位于四方区人民路附近的一家小菜馆，里面各式菜品都有，鲁菜也是主打菜之一。在说到控盐方案时，晨晨菜馆的老板表示自己还不清楚这事。问她关于控盐方案的看法，老板笑着说，“只要是对人的健康有利，慢慢地我们肯定也会这么做。”但当记者问及会不会现在就开始控盐时，老板解释说，“我们肯定是以顾客口味为主。如果顾客要少放盐，那我们肯定就少放，如果顾客口味重，要求多放，那我们也没办法，一切还是以顾客为主吧!”
虽然有的商家已经在悄悄行动，但对于已经习惯重口味的顾客来说，这样的改变，他们能接受吗?
◎相关调查
消费者接受控盐吗
青岛CHINA公社文化艺术酒店餐饮部总监介绍，实施禁放味精、鸡精、控盐的行动后，顾客量确实有所下降。“顾客已经习惯了之前的口味，特别是对于一些年轻人来说，他们对于健康、养生的关注没有三四十岁的人那么强烈，在饮食上，他们更注重刺激和一种味觉的享受。所以，控盐后他们会对我们菜品的喜爱有所动摇。举个例子，我们现在一周都能接到起码三桌顾客的反映，说我们的菜为什么淡了。其实这也在我们的意料之中。过了半年之后，顾客开始慢慢回流，说明大众对这种做法正在慢慢接受，所以对未来的市场，我们很有信心。”
对此，记者也采访了一些市民和行业人士的看法。
家住徐州路的孙同哲是一位在南京路上班的小白领，“其实，我一直觉得鲁菜做得偏咸，如果能控盐的话，不一定是什么坏事。当然，有些菜我觉得还是味道重一些好吃，最好那些菜的口味不要变”。
市南区餐饮协会秘书长姜志杰称，“控盐是出于对大众健康的一种考虑，我们也积极提倡，同时还要加大对市民饮食健康的科普知识宣传”。
文/图 记者 李楠 郑凯
◎相关链接
鲁菜控盐防高血压
记者3月25日从山东省政府获悉，根据《山东省减盐防控高血压项目实施方案》，从现在开始，山东将在制定鲁菜系列菜系地方标准时，增加减盐内容，以降低居民人均食盐摄入量，最大限度控制高血压危害，提高全民健康水平。
调查显示，根据2002年全国居民营养调查结果，我国居民人均每日仅烹调用盐的摄入量就高达11.9克，山东省居民人均每日烹调用盐量为12.6克，为《中国居民膳食指南》推荐量(6克)的2.1倍。过高的食盐(钠)摄入量是导致人群血压水平上升和高血压患病的重要原因之一，高血压又是脑卒中和冠心病发病的独立危险因素。
山东将在制定鲁菜系列菜系地方标准时，增加减盐内容，引导餐饮单位、集体食堂积极采取控制食盐使用量的措施，鼓励餐饮单位和集体食堂开发和提供低盐菜品。到2015年，山东省居民人均每日食盐摄入量降到10克以下。另外，山东将在商场、超市等食品销售企业开设低盐食品专柜，为居民识别、购买低盐食品提供方便;生产和推广使用标准化控盐用具，为餐饮单位和居民家庭测量、控制食盐使用量提供支持。
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