揭秘
鲁菜成本高，利润来何方？且看酒水喜宴和鲍参
大家都知道山东人豪爽、山东人好客、山东人大方，这从酒桌上就可以表现出来，白酒、啤酒轮番轰炸，练就了山东人“无酒不成席”的餐饮习惯。很显然，在菜品成本偏高的鲁菜面前，餐饮经营者如何保障利润，酒水的贡献作用自然不言而喻。燕京、银麦、青啤作为大众餐饮中最为常见的啤酒品牌，批发价格集中在每瓶2至7元左右，而到了饭店的售价则是6元起跳，最高卖到15元也不稀奇。若一桌客人消费10瓶啤酒，净赚利润就能达到30元至50元，这还不包括卖酒瓶的收入。
白酒的利润也不小，市民走进超市就会发现，那些在饭店里要价单瓶上百元的白酒，原来超市里仅售几十元。不仅如此，豆浆、果汁的利润率更高，一壶售价20元的豆浆成本不过一两元。喜宴中，烟酒糖茶都是客人自备，酒店的利润是否又能保证？这是自然。据经营一家中型饭店的孙先生介绍，喜宴的毛利率在4至5成左右，按照单桌消费700至1000元计算，30桌的中型喜宴在一天内就可以盈利1万多元，加上人员工资、水电煤气、房租等因素后，也可以收入6000多元，利润已经相当可观。
此外，商务宴席中，鲍鱼、海参的利润率也是相当可观。
“街边小吃人人爱”
凉皮、夹饼、豆腐脑……
作为寻常老百姓，一日三餐自然不能顿顿以鲍鱼、海参充饥，这时候，售价平易近人的各种街边小吃则成为济宁餐饮结构中不可或缺的中坚力量。俗话说，无利不起早，这对于小商小贩来说更是如此，用于小吃经营也再合适不过。
记者调查发现，凉皮、豆腐脑、菜煎饼、公鸡煲、麻辣串、叉烧饭、米线砂锅、夹饼豆浆等是市民最为常见的街头小吃，其实这些食品的利润同样颇高，比大包子、水饺、馅饼等高出不少。
麻辣串，素菜五毛钱一串、荤菜一块钱一串，一斤白菜7毛钱，可以制作10多串；豆腐脑1碗2元，干黄豆价格每斤2.5元，可以制作至少15碗豆腐脑；公鸡煲，去毛黑腿鸡每斤7.5元左右，可以制作一份售价15至20元的公鸡煲……当然，以上成本没有加上店铺租金、人员工资以及水电煤气开支，当然也没有计算经营者“夏热冬冷”以及“起早贪黑”的辛苦钱。
“我们爱团购”
中式快餐力拼洋快餐
曾几何时，我们所理解的快餐似乎只有遍布各地的肯德基、麦当劳、德克士，较常见的中式快餐也仅有李先生、过桥米线等寥寥几家。近些年，各式各样的面馆、粥铺、馅饼店、馄饨馆、包子铺、甏肉干饭、羊汤馆等也逐渐脱离“街头游击队”方阵，加入到整洁干净的中式快餐阵营中来，甚至步上企业化连锁（加盟）经营之路。
对于餐饮业，特别是中小规模的经营者来说，在竞争激烈的餐饮业如何立足，除了提升菜品口感质量之外，宣传的力量也不可忽视。这时，团购大军异军突起，逐渐成为餐饮店宣传自身的“活字招牌”。“我是从团购网站上看到的这家店，大众评分4.9分，看着菜品图片就让我垂涎三尺。由于这家店位于犄角旮旯，十分不起眼，我们费了老大劲儿才找到。要是平时从这里路过，根本发现不了。”网购达人小胡在太白西路某韩式烧烤店就餐时说。