从“无酒不成席”到中式快餐逆境突围 火锅烧烤利润大、鲁菜重质重量接地气、团购“风生水起”
日前，由中国烹饪协会组织撰写的《中国餐饮产业发展报告》发布，经过对川、湘、粤、鲁、徽、闽、江浙等7个传统菜系采样调研，重口味的川菜、湘菜名列前两位，而咱们济宁本地人最熟悉的鲁菜仅位列第六。而在最热门的特色餐饮中，火锅和烧烤又分列前两名。消息一出，齐鲁大地儿女自然“愤愤不平”，认为“重质又重量”的鲁菜才应“冠绝群芳”。这两天，本报记者对济宁城区餐饮市场进行一番调查，并采访到资深餐饮从业者，了解到本地餐饮市场格局现状。
火爆
火锅、烧烤成团购主打，利润相当可观
要说济宁人爱吃、会吃，相信没有几个人会反对，但要说济宁人最喜欢吃什么、哪种菜系饭店最多，这就各持己见了，我们不妨借由团购网站的数据来一探究竟。截止到昨日，美团网上共有1649个美食团购，其中蛋糕甜点项目有456个、小吃快餐455个、火锅258个、烧烤烤鱼145个、西餐59个、川湘菜43个、海鲜25个、粤菜2个、鲁菜则达到221个。
虽然团购网站只能代表济宁庞大餐饮体系的冰山一角，但却可以在一定程度上体现出济宁餐饮菜系分类行情。众所周知，糕点尤其是西式糕点的利润率足以“傲冠群雄”，这也是绝佳商铺地段里“不是银行就是蛋糕店”的主要原因。除此之外，火锅、烧烤缘何成为美食团购“主战场”？这还要与其较大的利润率相关。
市民有没有发现，住所周边不经意间就聚集成为“烧烤一条街”，而各式各样的火锅店遍布城区。不仅如此，这两年装修奢华的“串吧”也走入公众视野，与此相对应则是主打“接地气”的烧烤城，随便找个空厂房就可以做生意。其实，让餐饮人趋之若鹜进入火锅烧烤的主要原因就是其巨大的利润空间以及相对简便的制作工艺。按照1斤羊肉（肥瘦相间）28元的批发价计算，差不多可以制作30至40串羊肉串，折合每串成本0.7至1元左右，市售价格2至3.5元，普遍毛利润七成以上，这还不算有些无良商家掺入假羊肉。
降温
火爆一时的西餐、海鲜馆早已“偃旗息鼓”
曾经，城区掀起了一波西餐店、海鲜馆经营狂潮，科苑新天地、新世纪广场、仙营绿地周边聚集了不计其数的西餐店，而江南美食街、新体育馆周边则聚集了各式各样的鲍鱼海参馆，经营者看中的自然是这种餐饮形式丰厚的经济效益。但如今，一家接一家的西餐店关店转租，一个接一个的海鲜馆转型经营大众菜系，这与席卷全国餐饮业的“反对铺张浪费”和市民日趋理性的消费观息息相关。
在太白楼东路，一家海鲜馆自开门营业到关门大吉仅仅历经了一个多月，背后的隐喻或许只有经营者才能体会到。但我们可以看到这些现象，曾经单桌消费动辄三四千元的海参馆，也开始承接每桌六七百元的喜宴； 曾经一杯咖啡30元起跳的西餐店，如今也转行干起人均消费10多元的快餐店； 曾经一头鲍鱼要价100多元的高档会所，如今也加入团购大家庭；曾经“地振高岗，一派溪山千古秀”的大型饭店，门口也开始售卖大包子……接地气才能生存下去，不仅仅体现在口头上，更要实实在在的呈现在菜单价位表上。